Дрожжевое тесто – одно из самых популярных среди других видов, потому что применяется для выпечки хлеба, пирогов, булочек, т.е. для приготовления повседневной еды. Приготовление дрожжевого теста достаточно трудоёмкий процесс. Для его приготовления может потребоваться много времени. Здесь приводится общий способ приготовления дрожжевого теста, а количество добавляемых ингредиентов в разных рецептах может отличаться. Дрожжевое тесто готовится двумя способами: опарным и безопарным. Безопарным способом приготовляют тесто для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц), а так же тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков, беляшей.
Безопарный способ приготовления теста:
В кастрюлю надо налить тёплой воды или молока (около 30°С), а затем растворить в нём указанное в рецепте количество дрожжей. Потом добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества (ванилин, корицу и т.д) и муку. Тесто вымешивать 5-8 минут, до растворения комков. У вас должно получиться тесто средней консистенции. Перед окончанием вымешивания нужно добавить в тесто слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в тёплое место для брожения на 3,5-4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившейся углекислоты, делают обминку теста. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объём теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминаь два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз.
Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30°С. При более высокой температуре брожение укоряется, при более низкой замедляется, но имейте в виду, что при температуре меньше + 10°С и более + 55°С брожение прекращается совсем.
Опарный способ приготовления теста:
Дрожжи надо разогреть в разогретом до 30-35°С молоке или воде и всыпать просеянную муку в количестве половины нормы.Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару надо поставить для брожения в тёплое место (28-30°С) на 3-3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на её поверхности. Когда опара немного осядет, к ней добавляются остальные продукты и вторая часть муки, а далее тесто замешивается так же как и при безопарном способе, только предварительно дождавшись максимального увеличения объёма теста перед замесом. Тесту необходимо дать побродить 1-2 часа, за это время сделать ему одну обминку.
Важное значение для приготовления дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропечённые, лёгкие пористые изделия необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в тёплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия в это время растут, увеличиваются в размере в следствие образования в них углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но время это даётся приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъём теста зависит от температуры, сорта муки, качества и свежести дрожжей и т.д.
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие булочки весом до 100 граммов следует выпекать в течение 8-15 минут при темперауре 240-260°С. Крупные изделия весом 500-1000 граммов – 20-25 минут при температуре 200-240°С.
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
Похожие по тематике статьи :
*
0 коммент.:
Отправить комментарий
Комментировать...